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酱香型白酒品鉴流程

发布时间：

2023-12-14

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酱香型白酒品鉴流程

 

酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。感官鉴评是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。

 

凝神静气、心系于酒，举杯齐眉、眼观其色，勾头倾杯、鼻闻其香，细品慢咽、品尝其味，融色香味、得其风格，嗅空杯香、加以印证，浅饮雅酌、得以养生，人酒情融、天地人和。

 

 

▍01. 品评酱酒对品酒环境有何要求?

品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20C~25C,湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。

 

▍02. 品评酱酒对品酒杯有何要求?

品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。评酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁编上编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净并烘干，洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。

 

▍03. 样品的准备？

酒样的温度（即品温）对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21～30℃。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。一般在尝评前24小时就必须把评酒样品静置在同一环境温度内，以免因温度的差异而影响品评的效果。将样品放置于20℃±2℃环境下平衡24小时（或20℃±2℃水浴中保温1小时）后，采取密码标记后进行感官品评。

 

 

▍04. 感官鉴评酱酒有几个基本维度？

四个基本维度：色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）。

 

【观其色】：酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄，酒像胶水一样黏稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会像水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大。而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体表面张力小。

 

【闻其香】：闻香是品酒的关键步骤，通过闻香鉴定酒香气的细腻度和多样性。（1）酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1～3厘米距离，呈30度靠近鼻尖。（2）只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。（3）可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。（4）闻香不尝酒，一轮闻完再尝。嗅闻每杯酒时，注意杯与鼻距离、吸气时间间歇、以及吸入酒气的量等，这些都是可能造成判断误差的因素。好酒香气协调，带有自然的粮食、曲药、果实或花朵的香味。

 

【尝其味】：尝味是品鉴中最重要的部分。白酒的真正风韵和全部滋味只有在轻闻细品中才能体味得到。（1）喝入少量样品于口中，品白酒的关键其实是控制进口量，以1～2毫升为宜。（2）酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。（3）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、协调、净爽及刺激性等情况。（4）2～3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。

 

在一轮尝品并有初步结论后，可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦，并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。酒以入口柔、吞咽顺为最佳，好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。每次品尝后须用纯净水或淡茶水漱口，以尽快恢复味觉。尝味不闻香，以免相互干扰，切忌边闻边尝，影响品评结果。最后，酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查空杯留香情况。

 

 

【风格】：风格又称酒体、典型性，是指对酒体的色、香、味的综合表现的评价。判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。因为原料、生产工艺等的不同创造出我国白酒香型的多样性，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。

 

对于各种酒风格的正确描述，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识。这需要广泛接触各种酒类，逐步积累经验，通过反复评尝，反复地对比和思考，才能细致、正确地辨别。

 

 

品鉴时的客观、主观条件都会影响品酒的质量，尤其要注意尽量克服主观的偏向，只有做到以酒论酒，才能品出酒真正的特质。

 

▍05. 酱酒的典型口味风格特点是什么？

酱酒的典型口味风格：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。

品鉴时的客观、主观条件都会影响品酒的质量，尤其要注意尽量克服主观的偏向，只有做到以酒论酒，才能品出酒真正的特质。

 

▍06. 为什么酱酒会空杯留香？

装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝地沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。

 

关键词：

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